Como representante de la cocina tradicional japonesa, el sushi ha pasado de ser una exquisitez regional a convertirse en un fenómeno gastronómico global. Su tamaño de mercado, su patrón regional y su tendencia a la innovación presentan las siguientes características principales:
Ⅰ. Tamaño y crecimiento del mercado global
1. Tamaño del mercado
El mercado global de restaurantes y quioscos de sushi alcanzó los 14 400 millones de dólares estadounidenses en 2024 y se prevé que aumente a 25 000 millones de dólares estadounidenses en 2035, con una tasa de crecimiento anual compuesta (TCAC) del 5,15 %. En este segmento, predominan los servicios de restauración (valorados en 5200 millones de dólares estadounidenses en 2024), pero la comida para llevar y el servicio a domicilio son los de mayor crecimiento, con una previsión de 7900 millones y 7800 millones de dólares estadounidenses en 2035, respectivamente, lo que refleja la demanda de conveniencia.
2. Factores impulsores del crecimiento
Tendencia de dieta saludable: El 45% de los consumidores globales opta activamente por dietas saludables, y el sushi se ha convertido en la opción predilecta gracias a su bajo contenido calórico y su riqueza en ácidos grasos omega-3. Expansión del modelo de comida rápida informal (QSR): Los quioscos de sushi y los servicios de comida para llevar impulsan el crecimiento. Se prevé que el modelo QSR crezca un 8% anual en los próximos cinco años. Por ejemplo, Poke Bar y Sushi Train en Estados Unidos cubren poblaciones urbanas mediante quioscos de autoservicio. Globalización e integración cultural: La cocina japonesa es popular en todo el mundo, el consumo de sushi en Brasil, el Reino Unido y otros países ha aumentado significativamente, y marcas como Nobu están impulsando la internacionalización de experiencias de alta gama.
II. Estructura del mercado regional
1. América del Norte (el mercado más grande)
Se evaluó en US$5.200 millones en 2024 y se prevé que alcance los US$9.200 millones en 2035, con una tasa de crecimiento anual del 7%. Dominado por Estados Unidos: Ciudades como Nueva York y Los Ángeles ofrecen tanto omakase de alta gama como sushi económico en cinta transportadora, y la popularidad de las plataformas de comida para llevar ha aumentado su penetración. Desafíos: La cadena de suministro depende de productos del mar importados y los costos fluctúan significativamente.
2. Europa
La escala es de US$3.600 millones en 2024 y se prevé que alcance los US$6.500 millones en 2035. Alemania representa el 35% de la cuota (la mayor de Europa), y Francia y el Reino Unido representan el 25% en total. La demanda de sushi vegano ha aumentado, y ciudades como Londres y Berlín han promovido la innovación local (como el sushi con ingredientes locales).
3. Asia-Pacífico (centro tradicional y motor emergente)
Japón: Líder en innovación tecnológica, con equipos de automatización populares (se forman 6 bolas de arroz en 1 segundo), pero la saturación del mercado local lo ha obligado a expandirse al extranjero. China: El este de China representa el 37% de las tiendas (principalmente en Guangdong y Jiangsu), y el consumo per cápita está principalmente por debajo de los 35 yuanes (representando más del 50%). Expansión de la marca japonesa: Sushiro planea abrir 190 tiendas en China en 3 años; el número de tiendas Hama Sushi ha aumentado de 62 a 87, y la primera tienda en Beijing tiene unas ventas mensuales de 4 millones de yuanes. La clave para la localización: KURA se retiró de China debido a los ingredientes poco frescos y los altos precios, lo que refleja que las empresas exitosas necesitan adaptarse a los gustos locales (como agregar comida picante). Sudeste Asiático: Singapur y Tailandia se han convertido en nuevos puntos de crecimiento, y marcas de alta gama como Shinji by Kanesaka se han establecido.
4. Mercados emergentes (Oriente Medio, América Latina)
Medio Oriente ha introducido marcas de sushi a través de la “Iniciativa del Cinturón y la Ruta” (como Zuma en Dubai), y América Latina está representada por el restaurante Osaka de Perú, que integra innovaciones en mariscos locales.
IIITendencias de consumo e innovación de productos
1. Diversificación de productos
Salud y transformación vegetal: El sushi vegano utiliza tofu y sustitutos vegetales de mariscos, y marcas como Yo! Sushi optimizan el contenido de sodio e ingredientes orgánicos. Diferenciación de estilos de cocina: El sushi tradicional es la tendencia, el sushi fusión (como los rollitos de aguacate) es popular en Occidente, y el sushi personalizado se adapta a las necesidades individuales. Innovación en el sector: Los cursos de preparación de sushi y las cenas gamificadas (sorteo de la aplicación Sushi Lang) mejoran la experiencia.
2. Eficiencia impulsada por la tecnología
Popularización de equipos automatizados: Los robots chefs de sushi mejoran el nivel de estandarización y los sistemas digitales de cintas transportadoras reducen los costos laborales (el 70% corresponde a la jornada parcial). Localización de la cadena de suministro: China Sushi Lang utiliza foie gras de Shandong y erizos de mar de Dalian, lo que reduce los costos en un 40%; el salmón de Xinjiang sustituye la demanda de importación.
IVDesafíos y respuestas de la industria
1. Cadena de suministro y presión de costes
El costo de los mariscos de alta calidad representa entre el 30% y el 50% de los gastos operativos, y los conflictos geopolíticos (como la guerra comercial chino-estadounidense) impulsan el alza de los precios de importación. Estrategia de respuesta: Establecer centros regionales de fabricación (por ejemplo, las anguilas de Fujian representan el 75% de los restaurantes chino-japoneses) y conectar con proveedores locales.
2. Cumplimiento y sostenibilidad
Riesgos para la seguridad alimentaria: Los mariscos crudos deben someterse a pruebas rigurosas. Tras la reanudación de la importación de productos acuáticos por parte de China fuera de las 10 prefecturas japonesas, el plazo de despacho aduanero se extenderá de 3 a 5 días y el coste del cumplimiento aumentará un 15 %. Prácticas de protección ambiental: se promueven los envases biodegradables y la gestión de alimentos sin residuos, y el 62 % de los consumidores prefiere los mariscos sostenibles.
3. Intensa competencia en el mercado
Gran homogeneidad: el consumo per cápita en los sectores medio y bajo ha caído a menos de 35 yuanes, y el sector de alta gama se basa en la diferenciación (como los menús Omakase). La clave para superar el estancamiento: las fusiones y adquisiciones de marcas líderes (como la negociación y fusión de Sushiro y Genki Sushi), y las marcas pequeñas y medianas se centran en escenarios segmentados (como los pabellones de sushi de los supermercados).
IVPerspectivas futuras
Motores de crecimiento: la reducción de costos tecnológicos (equipos automatizados), la innovación en salud (menús bajos en calorías y basados en plantas) y los mercados emergentes (Sudeste Asiático, Oriente Medio) son las tres direcciones principales. Tendencia a largo plazo: La esencia de la globalización del sushi reside en la competencia entre las capacidades de localización y la resiliencia de la cadena de suministro: los actores exitosos deben equilibrar las habilidades tradicionales con los gustos locales, a la vez que se ganan la confianza con la sostenibilidad. Entre 2025 y 2030, se prevé que Asia-Pacífico mantenga la tasa de crecimiento más rápida (TCAC del 6,5%), seguida de América del Norte y Europa, y el potencial de los mercados emergentes aún está por liberarse.
Toronjil
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Hora de publicación: 07-ago-2025