Los recubrimientos, como los almidones y los empanizados, proporcionan la apariencia y textura deseadas al producto al mismo tiempo que retienen el sabor y la humedad de los alimentos. A continuación se ofrece información sobre los tipos más comunes de recubrimientos de alimentos para obtener los mejores resultados de sus ingredientes y equipos de recubrimiento.
Recubrimiento previo
La mayoría de los productos cuentan con un revestimiento previo para mejorar la adhesión del apresto y la adhesión total del revestimiento: los sustratos de superficie lisa o dura a menudo requieren un revestimiento previo. El apresto requiere una cierta cantidad de rugosidad y sequedad sobre la cual se adherirá, y espolvorear previamente el sustrato puede crear una superficie excelente. Los sustratos congelados son particularmente difíciles de recubrir y requieren velocidades de línea más rápidas para recubrirlos antes de descongelarlos. El equipo de prerrevestimiento incluye tambor.empanizadores, lineal de triple vueltaempanizadores,y lineal estándar de un solo pasoempanizadores. Tambor o triple vueltaempanizadoresSon especialmente eficaces para empanizar productos con cavidades de difícil acceso. Tamborempanizadoresson extremadamente útiles cuando se procesan productos de músculo entero y también pueden lograr una textura superficial de pan artesanal de estilo casero.
Lechada estándar
La lechada estándar se aplica mediante un dispositivo de inmersión, cortina superior o flujo inferior. El equipo de inmersión es la máquina rebozadora más utilizada debido a su versatilidad y simple funcionamiento. El equipo de cortina superior se utiliza para productos que tienden a tener problemas de orientación o para envases profundos, como las alitas de pollo. El éxito del recubrimiento de lechada depende de dos máquinas que alimentan la máquina rebozadora: laprerrecubridordebe cubrir el producto uniformemente para lograr una buena adhesión, y el sistema de mezcla de lechada debe proporcionar una mezcla homogénea de masa hidratada con una viscosidad y temperatura constantes.
TempuraEstiércol líquido
La aplicación de lechada de tempura requiere un manejo suave; de lo contrario, el gas contenido en la suspensión se liberará mediante algunos procesos mecánicos normales (como la agitación) y provocará que la suspensión se aplane y produzca una textura indeseable. Un control estricto de la viscosidad y la temperatura regula la expansión de la suspensión y del gas, por lo que el sistema de mezcla debe generar la menor cantidad de calor posible para evitar la liberación de gas. En términos generales, la mezcla de tempura debe freírse a una temperatura de aproximadamente 383 °F/195 °C para garantizar un sellado rápido en la superficie del producto; temperaturas más bajas pueden hacer que el recubrimiento parezca una capa de pegamento y pueden aumentar la absorción de aceite. La temperatura de fritura también afecta la velocidad de expansión del gas atrapado, afectando así la textura del recubrimiento.
pan ralladose clasifican en dos categorías principales: de flujo libre y de flujo no libre. El pan rallado japonés es un pan rallado muy famoso que fluye libremente. La mayoría del resto del pan rallado no fluye libremente porque contiene partículas muy pequeñas o harina que forma grumos una vez ligeramente hidratados.
pan rallado japonésPor lo general, son un empanizado de mayor costo que se utiliza en productos premium que brindan un toque único y crujiente. Este delicado recubrimiento requiere que el equipo de procesamiento incorpore características especiales para mantener el empanizado intacto. A menudo se formulan polvos especiales para garantizar una recogida adecuada de migajas ligeras. Demasiada presión puede dañar el empanizado: muy poca presión y las migas no se adhieren correctamente. Cubrir los lados es más difícil que otros panes porque el producto normalmente se coloca encima de una cama inferior. El empanizador debe manipular el pan con cuidado para mantener el tamaño de las partículas y debe cubrir el fondo y los lados de manera uniforme.
Hora de publicación: 15-jul-2024