Los recubrimientos, como los almidones y los empanizados, proporcionan la apariencia y textura deseadas al producto, a la vez que conservan el sabor y la humedad de los alimentos. A continuación, se presenta información sobre los tipos de recubrimientos alimentarios más comunes para obtener los mejores resultados con sus ingredientes y equipos de recubrimiento.
Pre-recubrimiento
La mayoría de los productos vienen pre-recubiertos para mejorar la adhesión del encolado y la adhesión total del recubrimiento: los sustratos lisos o duros suelen requerir un pre-recubrimiento. El encolado requiere cierta rugosidad y sequedad para su adhesión, y espolvorear el sustrato previamente puede crear una superficie excelente. Los sustratos congelados son particularmente difíciles de recubrir y requieren velocidades de línea más altas para recubrirlos antes de descongelarlos. El equipo de pre-recubrimiento incluye un tambor.empanadores, lineal de triple vueltaempanadores,y lineal de una sola pasada estándarempanadores. Tambor o triple vueltaempanadoresSon particularmente eficaces para empanizar productos con cavidades de difícil acceso. TamborempanadoresSon extremadamente útiles cuando se procesan productos de músculo entero y también pueden lograr una textura de superficie de pan artesanal estilo casero.
Lodo estándar
La lechada estándar se aplica mediante un dispositivo de inmersión, cortina superior o rebozador. El equipo de inmersión es la máquina de rebozado más utilizada debido a su versatilidad y fácil manejo. El equipo de cortina superior se utiliza para productos con tendencia a presentar problemas de orientación o para envases profundos, como las alitas de pollo. El éxito del recubrimiento con lechada depende de dos máquinas que alimentan la máquina de rebozado: lapre-recubrimientodebe cubrir el producto de manera uniforme para lograr una buena adhesión, y el sistema de mezcla de lechada debe proporcionar una mezcla homogénea de masa hidratada a una viscosidad y temperatura constantes.
TempuraEstiércol líquido
La aplicación de la pasta de tempura requiere un manejo cuidadoso; de lo contrario, el gas que contiene se liberará mediante procesos mecánicos normales (como la agitación), lo que provocará que se aplane y adquiera una textura indeseable. Un control estricto de la viscosidad y la temperatura regula la expansión de la pasta y el gas, por lo que el sistema de mezcla debe generar el mínimo calor posible para evitar la liberación de gas. En general, la pasta de tempura debe freírse a una temperatura de aproximadamente 195 °C (383 °F) para asegurar un sellado rápido en la superficie del producto; temperaturas más bajas pueden hacer que el recubrimiento adquiera una apariencia de pegamento y aumentar la absorción de aceite. La temperatura de fritura también afecta la velocidad de expansión del gas atrapado, lo que afecta la textura del recubrimiento.
Migas de panSe clasifican en dos categorías principales: de flujo libre y no de flujo libre. El pan rallado japonés es un pan rallado de flujo libre muy famoso. La mayoría de los demás panes rallados no son de flujo libre porque contienen partículas muy pequeñas o harina que forma grumos al hidratarse ligeramente.
migas de pan japonesasEl empanizado es un empanizado típicamente más costoso, utilizado en productos premium que aportan un toque único y una textura crujiente. Este delicado recubrimiento requiere que el equipo de procesamiento incorpore características especiales para mantenerlo intacto. Se suelen formular polvos especiales para asegurar una adecuada recolección de migas ligeras. Demasiada presión puede dañar el empanizado; muy poca presión puede hacer que las migas no se adhieran correctamente. Cubrir los lados es más difícil que con otros panes, ya que el producto suele reposar sobre una capa inferior. El empanizador debe manipular el pan con cuidado para mantener el tamaño de las partículas y cubrir la base y los lados de manera uniforme.
Hora de publicación: 15 de julio de 2024